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经典麻辣口水鸡,掌握这3个制作要领,麻辣鲜嫩,好吃到流口水!
文章来源:中华网     加入时间:2018-7-7     浏览次数:

在陕西宁强,有一种独具特色的风味凉盘,高档的宴席少不了它;老百姓的餐桌上时常见到它;朋友来了一定要吃它;给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。王家麻辣鸡相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。它色泽鲜艳,肉质细嫩含脆,肥而不腻,麻辣爽口,风味独特。川菜中也是有一款类似的凉菜,那就是麻辣口水鸡。这道王家麻辣鸡也许正是从川菜的麻辣口水鸡改进而来,也未可知。

宁强王家麻辣鸡这道美食除了宁强本地,其他地方很难吃到。不过,川菜馆却是遍地开花。麻辣口水鸡这道看似简单又不简单的鸡肉料理,几乎是我去任何一家川菜馆都会首选的菜肴。整齐白嫩的鸡肉码盘,淋上油光红亮的酱汁,颜色鲜明、清新亮丽,还未动筷,就开始咽口水了。夹一箸送到口中,麻、辣、咸、香…多种滋味在一瞬间冲击味蕾,一时实在难以找到准确的形容。鸡肉口感很嫩,鸡皮更是滑脆。由于经过冷藏,入口并不觉得很辣,即使是不能吃辣的人,也比较容易接受。清谈中透着浓郁的香麻,让人回味。

一、经典麻辣口水鸡制作要领

炎炎夏日,来上一份爽口麻辣鲜香的口水鸡,岂不快哉!口水鸡做起来不难,如果家里人不多,可以不用一整只鸡做,虽然家庭厨房里的调料比不上餐厅后厨的丰富,其实只需要几种基础调料,仍然可以调出叫人一试就流口水的味道。跟大家分享三个我做口水鸡的小要领,只要掌握了这几个要领,就算是厨房新手,也能做出色香味俱全的“口水鸡”来,让不爱吃辣的人也能爱上它。

1、原料选择方面,以三黄鸡等肉质嫩一些的鸡为上品。

巧妇难为无米之炊,要想做出味道鲜美的口水鸡,最最基础的一步,就是要选一只合适的鸡。口水鸡具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点,所以制作口水鸡的原料要选择肉质嫩一些的鸡,我一般用童子鸡或者三黄鸡,像那种肉质很实的老母鸡就不合适了。对于做口水鸡来说,可以用整鸡,也可以只用局部,根据自己的喜好选择就好,如果是整鸡,体积不宜过大。

2、加工工艺方面,“汆烫”至断生即可,冰水浸泡可使鸡的表皮爽脆弹牙。

选好鸡之后,就可以进行汆烫了。鸡肉是很容易熟的,汆烫的目的是断生,千万不可以煮太久,肉煮老了就会失去嫩滑的口感。鸡肉洗净血水之后,可以直接下水汆烫了,但是我习惯于在汆烫之前,先将鸡肉用少许盐、葱段和姜片腌制一会儿,这样会使鸡肉更加入味。制作时要注意鸡肉很易熟,所以汆烫的时间很关键,水沸之后鸡肉入锅,一旦鸡肉变色立即关火,不要急着拿出,要让鸡肉在热水中浸泡10分钟左右后捞出。用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟。浸熟的鸡要放入冰水浸泡,这样鸡的表皮爽脆弹牙,肉身冰凉透骨。

3、酱汁调制很关键,油一定要趁热浇入麻辣酱,才能激发出它的香味。

口水鸡佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。川菜讲究麻、辣、香,所以花椒不可少。油烧热之后,用花椒和葱姜爆香,使热油浸染香辣的精髓。然后将残渣滤掉,油一定要趁热浇入麻辣酱这样才能激发出它的香味。迅速调制成红油,再淋在鸡肉上,这样才能使红油中的精华充分渗透到鸡肉中。

二、经典麻辣口水鸡的做法

麻辣口水鸡的其实做法极其简单,只是调料会用到较多,略显繁杂。而日常在家制作,如果缺少某些非必须的,也完全可以省略,比如花生米、花椒油等。但生抽红油是绝不能少的。而调料更丰富的话,制作出来的口水鸡味道也会更加丰富多层次哦。

材料:嫩鸡1只、花椒、大料、桂皮、香叶、生抽、醋、糖、盐、小红辣椒、小葱、料酒、葱、姜、干红辣椒末、油、芝麻、蒜、冰水各适量。

做法

1、嫩鸡一只,洗净,斩小块,放入姜片和葱段,加少许盐腌制片刻,剩下的姜切片、葱打结。

2、鸡冷水下锅,煮开后撇净浮沫,加入料酒、姜葱、大料半个、花椒数粒,加盖继续煮开15分钟,关火焖10分钟。

3、将煮好的鸡捞起来放入冰水中,待其完全冷却后捞出来,晾干,表面可以刷一层麻油。

4、准备红油:将红辣椒粉、芝麻、盐放入碗中。

5、锅中加入适量的油,放入少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料,用小火加热至散发香味。

6、用漏勺捞出配料,将热油冲入辣椒碗中,再将碗盖上一个碟子焖一下,然后放入蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油以及少量鸡汤,混合成调味汁。

7、鸡斩成条状,整齐地码在盘中,再浇上兑好的调味汁,并在表面撒上少量小葱及红尖椒即可。

三、经典麻辣口水鸡制作技巧

1、鸡肉可以在汆烫时加入葱姜及盐,但提前腌制片刻,会使鸡肉更入味。

2、煮鸡的时候一定要加入料酒和姜片,去除鸡的腥味。

3、鸡肉易熟,汆烫鸡肉不可太久,断生即可捞出。

4、煮熟的鸡要马上浸入冰水中,这样能使鸡肉皮质紧实脆嫩,不容易散烂。

5、炸好的辣椒油加盖焖一下,颜色会更加红亮。

6、做好的口水鸡可以放入冰箱,冷藏半小时左右,口感会更好。


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